Dîner d’automne: Magrets de canard « basse température » et figues de pays

Beau temps frais, lumières chaudes, soleil et pluies violentes et glacées en alternance c’est ça aussi, l’automne… En rentrant de balade, on a envie de se cocooner… d’allumer le feu dans la cheminée.  Au menu: magrets de canard cuisson basse température et figues rôties pour se souvenir de la fin de l’été.

Pour le magret, c’est simple, allez sur le site de Philippe Baratte : cuisinebassetemperature.com,  il est très bien fait, très « pro » mais à la portée de chacun et ne parle que de cuisson basse température. C’est très intéressant… De nouvelles habitudes à prendre qui simplifient drôlement la vie et vous feront oublier à jamais l’angoisse du rôti sec ou trop cuit… Enfin, les amis pourront arriver en retard sans qu’on leur en veuille éternellement… Chez les chefs, on ne parle plus que de ce mode de cuisson… et la viande, juteuse et moelleuse à souhait retrouve toute sa saveur…

Ce dans quoi, il vous faut investir et qui vous servira aussi pour la cuisson des poissons, la pâtisserie et les confitures, c’est un thermomètre à sonde (entre 13 et 30 € dans toutes les bonnes boutiques « culinaires » ou sur internet). Ensuite, vous pourrez faire comme moi qui suis pourvue d’un four « normal » accusant bien ses 6 ans d’existence sans qu’il soit question d’en changer!… Oui, j’avoue! Mon four qui marche très bien n’a qu’un seul défaut: ne pas être équipé d’un thermostat précis au degré près… En basses températures, j’ai le choix entre 65°C et 100°C… Alors, mes magrets, je les ai cuits à 100°C et ils étaient délicieux… Attention! Pas de chaleur tournante qui dessèche.

  • J’ai suivi exactement ce qui est démontré dans le film: comptez 1 beau magret pour deux ou trois personnes: ils sont sortis du réfrigérateur à l’avance; on coupe un peu la graisse sur les côtés et on trace des croisillons au couteau dans l’épaisseur de la graisse. Ensuite, on assaisonne les magrets et on les fait colorer dans une poêle bien chaude: 1,30 à 2 minutes sur le côté peau puis 30 secondes sur le côté chair.
  • On les pose dans un plat à four,  côté peau au dessus, on pique la sonde de température au cœur d’un des magrets et on glisse le plat au four préchauffé à 100°C (chaleur traditionnelle et non chaleur tournante ou pulsée)  jusqu’à ce que la sonde indique 65°C à cœur pour une cuisson « rosée ».  Les magrets sont alors cuits juste comme il faut, chauds, tendres et juteux à souhait.
  • Au four à 100°C, mes « gros » magrets étaient cuits au bout de 56 minutes.
  • Ensuite, sortez-les du four 5 minutes. Baissez alors la température du four à 60° en laissant la porte du four ouverte pour qu’elle baisse vite. Couvrez les magrets d’une feuille de papier aluminium et remettez les au four; à cette température, vous pourrez les garder chauds, prêts à découper et à servir 30 minutes au moins. Vous pourrez donc préparer vos magrets 1,30 heure avant de les servir… Ça laisse du temps pour l’apéritif!

Dans mon congélateur, à la fin de l’été, j’avais mis de belles grosses figues blanches, très sucrées qui mûrissent sous nos climats bretons. Je les avais mises à congeler entières sur plateau puis, une fois bien dures, regroupées dans une boîte pour mieux les conserver.

Juste avant de sortir les magrets du four pour les découper et les servir, j’ai sorti les figues du congélateur, je les ai coupées en deux, salées, poivrées et légèrement pimentées au piment d’Espelette, posées sur la poêle chaude avec un trait de graisse de canard fondue et mises à caraméliser, quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles décongèlent et prennent en même temps une jolie couleur gourmande. Il ne restait plus qu’à les mettre au four sur le plat chaud.  Dans la poêle, j’ai rajouté des graines d’anis vert et deux cuillerées à café de confiture de figues par personne, j’ai laissé caraméliser puis déglacé avec 2 c. à soupe de bouillon de légume par personne. Et pour finir, j’ai lié la sauce avec 1 c. à café de beurre demi-sel par personne et le jus de la découpe de la viande.  J’espère que vous m’en direz des nouvelles…

À côté, j’avais préparé une poêlée de pommes de terre rattes et de châtaignes sautées à la graisse de canard et aux herbes de Provence. Belle soirée entre amis…

2 réponses à Dîner d’automne: Magrets de canard « basse température » et figues de pays

  1. boitte dit :

    il est mieux de commencer la cuisson à froid et de laisser monter la température avec le magret dans le poêle

Laisser un commentaire ... et soyez patient, celui-ci sera publié après modération.

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>