Les Œufs à la neige à la façon d’Adrienne.

Une recette du Dimanche de nos grand-mères ou de nos arrière-grand-mères … Toujours à la mode, certes … mais oubliée pour ce mode de cuisson au four. Moelleux incomparable, cependant et du plus spectaculaire des effets, posé au centre de la table!

Une recette précieusement découpée, gardée par ma mère puis par moi… Un hommage à Adrienne Biasin, que l’on surnommait « la vielle » à 25 ans déjà! Dans les années 70/80, elle tenait un restaurant « branché » dans le quartier des Halles, on y venait de partout pour renouer avec une bonne cuisine traditionnelle, celle des « mères ». Comme d’autres aujourd’hui, elle à participé à des émissions de télé, écrit des livres et tenu des rubriques culinaires au Figaro Madame puis à Cuisines et Vins de France. Diffuser l’une de ces recettes est une façon de ne pas l’oublier, de la garder vivante encore aujourd’hui.

Si vous voulez en savoir plus sur Adrienne, rendez-vous sur son site officiel Facebook.

Œufs à la neige à la façon d’Adrienne

  • Pour 6 personnes, séparez les blancs des jaunes de 9 œufs.
  • Préparez une crème anglaise avec 1 litre de lait entier une gousse de vanille coupée en deux et grattée, les 9 jaunes d’œufs et 125 g de sucre battus au fouet. Puis laissez refroidir.
  • Dans une casserole, préparez un caramel avec 150 g de sucre et 5 cl d’eau. Laissez frémir jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur. Puis, hors du feu, incorporez avec une cuillère en bois (ou maintenant, une spatule en silicone) une cuillère à café bombée de beurre.
  • Versez le caramel bouillant dans un moule (style moule à charlotte) allant au four et nappez-en les parois sur 5 à 6 cm de haut. Gardez au frais.
  • Préchauffez le four à 240°C (position four haut et bas), en y glissant un plat légèrement plus grand rempli à moitié d’eau très chaude qui fera office de bain-marie.
  • Montez les blancs en neige ferme dans un cul-de-poule ou un saladier avec une pincée de sel et en incorporant 50 g de sucre en poudre en fin de processus. Puis transvaser ce bloque de blancs d’œufs bien fermes dans le moule caramélisé.
  • Posez le moule dans le bain-marie, au four à 240°C pour 4 minutes, couvrez avec une feuille de papier sulfurisé. Puis baissez la température du four à 180°C et laissez cuire encore 11 à 12 minutes.
  • Sortez le bain-marie et le plat du four, posez le plat sur le feu et laissez bouillir 3 minutes. Piquez avec un couteau, s’il ressort tiède, les blancs d’œufs sont cuits.
  • Passez un couteau autour du « gâteau » pour le décoller du moule et retournez-le sur un plat creux. Les œufs en neige auront alors la forme d’un beau soufflé.
  • Pour servir, versez la crème anglaise bien froide autour.

Un dessert que l’on peut préparer la veille. Il existe depuis l’époque de Rabelais au moins, on l’appelait alors « Neige à la crème »; Adrienne l’avait appelé « Neige en crème ».

PS. Tout mangé! Promis, je fais une plus belle photo la prochaine fois que je refais ce dessert…

2 réponses à Les Œufs à la neige à la façon d’Adrienne.

  1. Francis dit :

    En tant que membre de l’association des épicuriens de Fréhel, j’atteste avoir savouré sans modération avec un petit vin doux du pays de Bordeaux cette excellent dessert. Remerciement à Adrienne mais surtout à Marie-Line qui nous as comblés.

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