On s’régale à Paimpol, Coco !

A PROPOS DES FONDANTS COCOS BLANCS DE PAIMPOL AOC : 

En 1928, un marin ramène de petites perles blanches dans son sac. Et voilà qu’elles s’épanouissent à merveille sur le sol de nos côtes d’Armor. Comptez 1 kg de cocos frais pour 450 g de grains. Écossés, ils se congèlent très bien et seront cuisinés comme frais, dès la sortie du congélateur.

Faites-les cuire, sans trempage. Ne salez surtout pas en début de cuisson et savourez ces haricots fondants avec une noisette de beurre. Ils accompagnent les saucisses, le porc, l’agneau et tous les gibiers, ils se régalent de la sauce des rôtis et des volailles au four. Et deviennent très chic avec les poissons, les coquillages et les crustacées. Dégustez-les encore en salades mélangées assaisonnées d’huile d’olive, d’ail écrasé, d’échalote ou d’herbes ciselées. Et servez-les aussi en purées ou en veloutés, mixés avec leur eau de cuisson.

Pour les cuire, je vous conseille de suivre la recette d’un  »Grand Chef » : Joël Robuchon, issue de son livre « Tout Robuchon » devenu ma Bible en matière de cuissons. Dans ce pavé, plus de 800 recettes simples et usuelles abordent tous les produits: œufs, légumes, viandes et gibiers, poissons et crustacées, pâtes et riz… Toutes les préparations: bouillons, potages, sauces, salades, rôtis, cocottes, etc… et même des desserts.

Si vous deviez n’avoir qu’un livre de cuisine, ce devrait être celui-là! N’ayez pas peur d’investir dans un livre  « de chef », trop difficile… Ici, tout le contraire, Joël Robuchon et ses co-auteurs abordent une cuisine de tous les jours, les bases qui pourraient permettre à qui voudrait les suivre de devenir excellent cuisinier.

Voici comment je m’en inspire:

  • Pour 4 personnes, écossez et lavez 1 kg de haricots frais (= 450 g de grains environ). Mettez-les dans un grand faitout à fond épais avec un beau bouquet garni contenant 1 feuille de sauge ou quelques brins de fenouil sauvage, un oignon pelé et piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en grosses rondelles et 3 gousses d’ail pelées et dégermées; versez de l’eau froide jusqu’à 3 cm au-dessus des légumes et portez doucement à ébullition. Puis baissez le feu pour une cuisson à très léger frémissement, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
  • Ce temps passé, ajoutez une pincée de gros sel, poivrez et laissez cuire, toujours à très léger frémissement, 30 minutes encore environ. Le temps de cuisson variant selon la grosseur et la fraîcheur des haricots; ils sont cuits lorsqu’ils sont gonflés et fondants sous la pression des doigts. Veillez à ce que les haricots soient toujours immergés, sinon rajoutez de l’eau chaude en cours de cuisson.
  • Lorsque les haricots sont cuits, retirez l’oignon et le bouquet garni et gardez-les à couvert hors du feu.
  • Prélevez-les chauds à l’écumoire, rectifiez l’assaisonnement et servez-les avec une noisette de beurre demi-sel et du persil fraîchement ciselé.  Alors, tu’t'régales ?

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