Déjeuner Irlandais : Mon Irish Stew

Pour fêter encore la fin de la fête, nous nous sommes réunis à quelques amis autour d’un déjeuner Irlandais… Un 10 juin, nous aurions pu espérer nous retrouver en grande tablée dans le jardin… Mais non! Le temps était à la couleur du thème du jour… Irlandais!

A Dublin

  Chacun avait préparé quelque chose : les uns avaient transporté les tables, les autres amené le vin, le fromage, les fleurs ou la salade; d’autres avaient préparé un plat.  Au menu donc : Mini-quiches au saumon à l’apéritif, un délicieux mille-feuilles betterave – chèvre frais accompagné d’une salade de jeunes pousses en guise de superbe et délicieuse entrée, irish stew de printemps, fromage à l’Irlandaise et tarte à la rhubarbe du jardin.

Mon Irish stew

Pour 12 personnes :

  • 2 kg d’agneau (moitié collier, moitié épaule)
  • 2 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 1 kg de carottes
  • 700 g d’oignons roses
  • 2 cubes de bouillon de poule
  • 3 échalotes
  • 1 gros bouquet garni
  • 1 gros bouquet de persil
  • Beurre demi-sel, huile
  • Sel, poivre

Faites couper l’agneau en gros morceaux par le boucher.

Pelez les pommes de terre et les carottes et émincez-les en fines rondelles à la mandoline.

Salez et poivrez les pommes de terre en les mélangeant dans un grand torchon.

Faites colorer rapidement la viande dans une sauteuse ou une cocotte avec quelques noisettes de beurre et un filet d’huile puis réservez.

Faites revenir les oignons émincés en fines rondelles dans la même sauteuse puis réservez.

Faites fondre les cubes de bouillon dans 1,25 litre d’eau bouillante puis maintenez au chaud. Pausez la grille du four sur la sole et préchauffez à 200°, chaleur traditionnelle.

Beurrez une grande cocotte en terre ou en fonte. Répartissez-y la moitié des pommes de terre en une couche épaisse. Ajoutez les carottes et les échalotes grossièrement émincées puis les oignons, disposez le bouquet garni, puis ajoutez la viande; salez, poivrez et recouvrez du reste de pommes de terre. Versez le bouillon bouillant, couvrez et glissez la cocotte au four. Baissez la température du four à 180° au bout de 10 minutes puis laissez cuire 2 heures.

A l’apéritif, baissez la température du four à 110°C. Ajoutez quelques noisettes de beurre demi-sel à la surface des pommes de terre et laissez la cocotte ouverte au four jusqu’au moment de servir. Parsemez de persil frais finement ciselé au dernier moment et servez à même la cocotte.

Cette recette est issue d’un condensé de recettes. A Jean-Pierre Coffe, j’ai emprunté le truc du torchon pour assaisonner les pommes de terre.

La viande reste moelleuse, tendre et parfumée à la condition express d’une cuisson très lente et douce, c’est pourquoi la cuisson au four, dans une cocotte couverte est à privilégier.

L’irish stew est un ragoût campagnard qui se rapproche de nombre de nos recettes européennes de terroir, utilisant des ingrédients régionaux de proximité et de saison. En hiver, vous pourrez le faire avec du mouton, des pommes de terre, des carottes de conservation et des navets. En ce printemps, j’aurais pu rajouter des navets nouveaux ou des poireaux… Les irlandais émigrés aux Etats-Unis l’ont adapté à la viande régionale: le bœuf.  On peut aussi ajouter de la Guinness ou de la bière au jus de cuisson, mais c’est une autre histoire que je vous conterai, cet hiver peut-être, quand j’aurai eu l’envie de tenter l’expérience.

Pour adapter ce plat à nos papilles délicates et raffinées, l’important réside dans le choix des ingrédients. Je remplace le poivre par du mélange 5 baies, plus parfumé; j’utilise essentiellement de la fleur de sel et je fais un gros bouquet garni avec 2 feuilles de laurier, du thym frais, un beau brin de romarin et les queues de mon persil. 

Bon Appétit !

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